Czym kuchnia Indii różni się od naszej?

indie_kuchniaZacząłem pisać tekst, w którym chciałem przybliżyć charakterystyczne aspekty Indii. Po stworzeniu krótkiego wstępu, uznałem, że w punkcie pierwszym opiszę zagadnienie, które moim zdaniem istotnie wybija się ponad inne zalety Indii. A chodzi o bardzo smaczną i bogatą kuchnię. W ogólnym ujęciu nazywaną kuchnią indyjską. Jednak coś tak różnorodnego nie sposób opisać w kilku zdaniach, dlatego z punktu pierwszego zrobił się cały wpis. Przyznam szczerze, że podczas pobytu w Indiach, jednym z głównych celów, jaki sobie obrałem, stała się ‘eksploracja kulinarna’. Byłem (i nadal jestem) tym tematem żywo zainteresowany. We wpisie podejmę próbę opisania najważniejszych zagadnień, na których kuchnia indyjska się opiera. Mam nadzieję, że po tej krótkiej lekturze, każdy będzie w stanie odpowiedzieć sobie na pytanie, czy w najbliższym czasie wybierze się do indyjskiej restauracji ;)

Przede wszystkim należy zaznaczyć, że sztuka kulinarna na subkontynencie rządzi się zupełnie innymi zasadami, niż to, co znamy z Polski czy Europy. W Indiach często zdarzało się, że zamawiałem losową pozycję z menu i po kilkunastu minutach otrzymywałem na talerzu potrawę, która w smaku i w wyglądzie nie przypominała niczego co znam. Często nie byłem w stanie określić, co właściwie jem. Pozostawała jedynie ocena w kategoriach ‘smakuje mi’ lub ‘nie smakuje mi’. Jednak szczerze powiedziawszy, nie trafiłem na wiele potraw, które uznałbym za niesmaczne.indie_kuchnia
Na takie postrzeganie tamtejszej kuchni, wpływ ma kilka czynników. Jednym z nich jest fakt, że hindusi używają wielu składników i przypraw, które w naszej części świata są spotykane sporadycznie lub w ogóle nie są znane. Do tego dochodzą pewne różnice w procesie przyrządzania i obróbki jedzenia. Znaczenie ma nawet taka kwestia, jak ostateczny wygląd potrawy na talerzu. Wszystko to wzięte razem, tworzy, dla przybysza z Europy, wrażenie odmienności kuchni indyjskiej.
Idąc dalej, gdyby zapytać mieszkańców poszczególnych stanów Indii, czy ich regionalna kuchnia różni się od pozostałych stanów, z pewnością odpowiedzieliby twierdząco. Być może jakiś dobrze zapoznany z tematem smakosz, faktycznie potrafiłby znaleźć i wymienić różnice między kuchnią z Pendżabu i na przykład Radżastanu. Ja sam przemierzyłem kilka stanów Indii i wydaje mi się, że większych różnic nie zaobserwowałem. Jedyny wyjątek stanowi ujęcie Indii w kategorii północ – południe. Między tymi dwoma krańcami zmiany są już całkiem widoczne. Na południu Indii, w stanach takich jak Kerala czy Tamil Nadu, w menu restauracji często widnieje wiele potraw, których na północy po prostu się nie spotka. Ma to również zastosowanie w drugą stronę.indie_kuchnia
Jednak wracając do punktu widzenia osoby z zewnątrz, kuchnię indyjską można z czystym sumieniem traktować jako jedność. Ma ona wiele cech charakterystycznych, możliwych do zaobserwowania niezależnie od miejsca, w którym się znajdziemy. Jedną z takich cech wspólnych jest dominujący wegetarianizm. W Indiach spożywa się bardzo mało mięsa. Współczynnik spożycia mięsa na osobę jest w tym kraju jednym z najniższych na świecie. Istotny wpływ na taki stan rzeczy ma dominująca w Indiach religia, którą jest Hinduzim. Tradycja tej religii nie pochwala jedzenia mięsa, a ponieważ ludzie w Indiach są bardzo religijni, wielu przestrzega tej zasady. Dzięki temu od wielu wieków sztuka kulinarna rozwija się tam w oparciu o wegetarianizm. O 180 stopni inaczej niż ma to miejsce w Polsce. Nasza kuchnia od wieków bazuje na mięsie, dlatego my jesteśmy ekspertami od przyrządzania mięsa, Hindusi z kolei, są ekspertami od przyrządzania roślin. Będąc w Indiach i próbując coraz to nowych potraw, byłem pod nieustannym wrażeniem, jak wiele różnych smaków można osiągnąć, używając tylko warzyw. Zaskakujące było dla mnie, jak różnorodna jest kuchnia wegetariańska. W moim dotychczasowym wyobrażeniu wydawała się ona być raczej skromną.
W języku hindi istnieje słowo ‘dal’, które bezpośrednio związane jest z tamtejszą kuchnią. Używa się go w odniesieniu do warzyw strączkowych. Grochów, fasol, ciecierzyc, soczewic. Piszę o tym, ponieważ po wielu zjedzonych potrawach zaobserwowałem, że właśnie warzywa strączkowe są najbardziej popularne w kuchni indyjskiej. Jest ich niezliczona ilość gatunków. Używane są w całości oraz w formie przetworzonej. Być może swoja popularność zawdzięczają wysokiej zawartości białka, dzięki czemu skutecznie zastępują mięso. indie_kuchnia
Prawie wszystko, co otrzymamy na talerzu w Indiach, ma jeszcze jedną cechę wspólną. Będzie ostre lub bardzo ostre. Hindusi nie szczędzą przypraw. Sproszkowane chili jest zdecydowanie numerem jeden. Dosypywane prawie do wszystkiego. A nawet jeżeli proszek chili nie znajdzie się w potrawie, to przeważnie całe papryczki chili będą leżały gdzieś w zasięgu wzroku. Wtedy można po nie sięgnąć i zagryźć do aktualnie jedzonej potrawy. Sam pewnego razu lekko się zagalopowałem z tymi leżącymi obok talerza papryczkami. Jadłem na obiad standardowy ryż z warzywami w jakiejś przydrożnej restauracji. W stoliku naprzeciwko siedział Hindus, który jadł to samo co ja. Różnica między mną a nim była taka, że on zagryzał już chyba trzecią zieloną papryczkę chili, po którą sięgnął do leżącego na środku stołu talerzyka. Patrzyłem na niego i uznałem, że skoro on tak robi, to wie co robi i że do ryżu najlepiej zagryźć papryczkę. Nie zastanawiając się długo, zrobiłem to samo. Niestety okazało się, że nie jestem Hindusem, tylko Polakiem i na moim podniebieniu po kilku sekundach rozpętało się piekło. Ryż dokończyłem przecierając łzy płynące z oczu i zmagając się z paleniem w ustach, które unicestwiło moje kubki smakowe. To był pierwszy i ostatni raz, kiedy postanowiłem iść w ślady Hindusów zagryzających papryczki chili.
Oprócz chili popularne są również takie przyprawy, jak kardamon, kumin, kolendra, kurkuma czy cynamon. A często część powyższych występuje w postaci zmieszanej, pod nazwą ‘gram masala’, co w tłumaczeniu na język polski oznacza ‘mieszanka ostrych przypraw’. Z racji używania takich przypraw, prawie wszystkie dania kuchni indyjskiej mają charakter rozgrzewający. indie_kuchnia
Rolę źródła węglowodanów stanowi głównie ryż. Ziemniaki są używane sporadycznie. Występuje wiele odmian ryżu, przyrządzanych na różne sposoby. Od gotowania, do smażenia na patelni (fried rice).
O potrawach przyrządzanych na oleju również warto wspomnieć, ponieważ w poszczególnych częściach Indii dominują różne rodzaje olejów, które w Europie są mało znane. Przykładowo olej z orzeszków ziemnych, olej gorczycowy, olej z orzechów kokosowych czy olej sezamowy.
Wiele przekąsek smażonych jest na głębokim oleju. Niezaprzeczalnie najpopularniejszą z nich jest ‘Samosa’. Jest to coś w rodzaju trójkątnego pieroga, nadzianego mocno przyprawionymi warzywami, który smażony jest na głębokim oleju właśnie. Przekąska spotykana w każdej części Indii. Od ekskluzywnych restauracji po przydrożne stragany z jedzeniem. Te ostatnie raczej dominują w Indiach. Tzw. „jedzenie uliczne” jest wszędzie. W Indiach mając kilka drobnych w kieszeni, nie chodzi się głodnym. Bo kiedy tylko głód da o sobie znać, w przeciągu 2 minut można znaleźć stragan z jedzeniem. Koszt jednej Samosy to przeważnie 10 rupii, czyli w przeliczeniu 50 groszy. Po zjedzeniu trzech lub czterech zapominałem o obiedzie.inffr18 indie_kuchnia
Integralną częścią prawie każdego posiłku w Indiach jest mała filiżanka herbaty, wypijana po skończeniu jedzenia, tzw. czaj. Jednak nie jest to zwykła herbata. Jest to mieszanka wody, mleka, herbaty oraz przypraw. Wszystko w odpowiednich proporcjach gotuje się razem w garnku, a następnie przelewa do filiżanek. Hindusi nie są skorzy do zdradzania porad, jak przygotować czaj. Sytuacja podobna do włoskiej pizzy. Każdy ma swój sekretny przepis.
Jedynym wyjątkiem w zwyczaju picia czaju, są południowe Indie. Tam miejsce czaju zastępuje kawa z mlekiem. Również serwowana w małych filiżankach.indie_kuchnia

Jeszcze na koniec dodam kilka osobliwości związanych z kuchnią indyjską.

Przede wszystkim Hindusi nie jedzą chleba. Znalezienie chleba w Indiach graniczy z cudem. Ja podczas dwumiesięcznego pobytu nie spotkałem ani razu. Zamiast chleba jedzą cienkie okrągłe placki na bazie mąki. (Znajdziecie je na czterech zdjęciach z ośmiu zamieszczonych powyżej). Sposobów na ich przyrządzenie jest niezliczona ilość i do tego każdy ma swoją nazwę. Przyznam szczerze, że dopiero pod sam koniec mojego pobytu w Indiach, zacząłem kojarzyć nazwy z konkretnymi plackami.

Najbardziej podstawowa wersja to Chapati (czt. Ćapati). Jest to mieszanka mąki pszennej i wody, którą następnie smaży się na suchej, bardzo gorącej patelni. Inne odmiany to:

Roti – wersja z dodatkiem mąki kukurydzianej lub mąki z soczewicy.
Puri – wersja z dodatkiem masła ghee (które też jest charakterystyczne dla kuchni Indyjskiej). Ciasto formuje się w kulki i smaży na głębokim oleju. Dzięki temu zabiegowi placki wyrastają (w środku tworzy się bańka powietrza).
Paratha – wersja smażona na tłuszczu. Jest wiele przepisów na parathę. Niektóre przypominają ćapati, inne są kruche jak ciasto francuskie. Mnie osobiście bardziej smakowały te ostatnie.
Naan – ten wynalazek najbardziej przypomina chleb. Powstaje na bazie mąki i drożdży. Jednak nadal pozostaje w kształcie placka tylko bardziej wyrośniętego. Naan często można spotkać w wersjach smakowych. Czosnkowy, cebulowy, sezamowy, itp.

Wyżej wymienionych pięć odmian można uznać za podstawowe. Tak jak wspomniałem na początku, jest ich o wiele więcej, ale najczęściej są to kombinacje powyższych. Przyznam szczerze, że trochę zatęskniłem za świeżym, chrupiącym chlebem podczas podróżowania przez Indie. Zwłaszcza, że wcześniej w Pakistanie również jedzono tylko powyższe placki. Skumulowało się to do 4 miesięcy, podczas których nie jadłem chleba.indie_kuchnia

Drugą kwestią są słodycze. Powszechnym nawykiem w Indiach jest jedzenie czegoś słodkiego po posiłku. Jest to całkiem zdrowy nawyk, ponieważ cukier po posiłku (w rozsądnej ilości) wspomaga trawienie. Indyjskie tradycyjne słodkości również różnią się od naszego wyobrażenia słodyczy. Sklepy, sprzedające te smakołyki, trafiają się bardzo często. Można powiedzieć, że są odpowiednikami naszych cukierni, ponieważ przeważnie właściciele przyrządzają słodycze we własnym zakresie. Najczęściej powstają na bazie zagęszczonego mleka, które mocno się słodzi i przetwarza dalej w zależności od pożądanego efektu. Indyjskie słodycze są bardzo, ale to bardzo słodkie. Kilka małych sztuk dowolnego łakocia i mamy dość. Myślę, że wszystko najlepiej zobrazuje zdjęcie przeciętnego indyjskiego sklepu ze słodyczami:inffr19

Trzecią kwestią, o której chciałbym wspomnieć, to sposób jedzenia hindusów. Może część z was o tym wie, choć na pewno znajdą się osoby, które nie wiedzą. A mianowicie Hindusi nie używają sztućców. Jedzenie spożywa się rękami, a konkretniej ujmując to prawą ręką (Lewa służy wiadomo do czego. A jak nie wiadomo, to odsyłam do tego wpisu: KLIK). Ponadto, aby tradycji stało się zadość, powinno się spożywać jedzenie, siedząc na ziemi ze skrzyżowanymi nogami. W restauracjach przeważnie znajdziemy stoliki i krzesła, jednak jeżeli zostaniemy zaproszeni do hinduskiego domu to najprawdopodobniej w pokoju gościnnym, na podłodze, zostanie rozłożona wielka cerata, na której gospodyni ułoży potrawy, a następnie wszyscy zasiądą wokół.
Z naszej perspektywy jedzenie rękami wydaje się dziwne, ponieważ od najmłodszych lat zostaliśmy nauczeni używać noża i widelca. Jednak moim zdaniem jedzenie rękami jest bardziej praktyczne. Z łatwością można podnosić kawałki jedzenia, zamiast męczyć się z nabijaniem na widelec, albo gorzej, nabieraniem na widelec. Ponadto dzięki jedzeniu rękami angażujemy dodatkowy zmysł. Oprócz smaku, węchu i wzroku używamy dotyku. Możliwe staje się poczucie konsystencji potrawy z pomocą opuszków palców, jeszcze zanim trafi ona do ust. Sam starałem się jak najwięcej jeść rękami. Na początku wychodziło mi to niezdarnie, zwłaszcza w przypadku ryżu i bardziej wodnistych potraw. Jednak z czasem nauczono mnie odpowiednio układać palce do podnoszenia ryżu i nabrałem ogólnej ogłady w jedzeniu rękami ;).
Jedynym narzędziem wspomagającym jedzenie, którego hindusi używają jest łyżka. O ile do noża i widelca można się przyczepić, że bardziej utrudniają, niż ułatwiają życie, o tyle łyżka niezaprzeczalnie jest pomocna. Dlatego najczęściej w restauracjach, kiedy zamówimy ryż, lub coś wodnistego to otrzymamy również łyżkę. Chociaż nie zawsze. Czasem trzeba się prosić.indie_kuchnia

Wydaje mi się, że różnorodność kulinarna, której doświadczyłem w Indiach, nie ma sobie równych wśród krajów, które odwiedziłem wcześniej. Niektóre z nich, takie jak Gruzja czy Iran, mogłyby wprawdzie konkurować z Indiami w kategoriach smaku, jednak w kategorii różnorodności zdecydowanie wygrywają Indie. Dlatego właśnie uważam, że w całej Azji jest to najlepszy cel podróży dla smakoszów. Kuchnia indyjska odbiła swoje piętno również na mojej osobie. Zanim ruszyłem w podróż, raczej nie byłem zwolennikiem pikantnego jedzenia. Pikantna pizza czy sos chili do kebaba – z własnej woli nigdy tego nie wybierałem. Teraz, po powrocie jest wręcz przeciwnie. Zawszę proszę o sos ostry. W koszyku przypraw w mojej kuchni nie może zabraknąć chili.

Na koniec dodam jeszcze ciekawostkę, że substancja odpowiadająca za ‘ostrość’ chili, zwana kapsycyiną ma jedną dodatkową zaletę. Pobudza ona produkcję endorfin w organizmie. Czyli w najprostszych słowach warto jeść pikantne jedzenie, ponieważ będziemy mieli po nim lepsze samopoczucie ;).indie_kuchniaindie_kuchniaindie_kuchniaindie_kuchniaindie_kuchniaindie_kuchniaindie_kuchniaindie_kuchnia

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *